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Il glutammato di sodio è uno dei principali esaltatori di sapidità usati nel mercato degli alimenti, molto utile a rendere i prodotti sapidi senza dover necessariamente aggiungere altre dosi di sale puro. Viene utilizzato dalle industrie alimentari per esaltare il sapore di prodotti come carne, pesce e anche alcuni vegetali.
I test condotti su determinati soggetti hanno evidenziato come, senza conoscere quali prodotti avessero sale e quali il glutammato di sodio, la preferenza fosse per i prodotti arricchiti con l’esaltatore di sapidità. In effetti sulla lingua sono presenti dei recettori che al gusto hanno un’elevata sensibilità a questo prodotto particolare.
La sua utilità viene anche considerata all’interno di problemi clinici come il diabete o l’obesità, per la quale è consigliato utilizzare molto poco sale. Il glutammato è infatti molto utile per riuscire a migliorare questo aspetto, evitando problemi fisici ai soggetto.
Il suo utilizzo alimentare è molto apprezzato per riuscire ad apportare agli alimenti le caratteristiche del sale senza però effettivamente usarne troppo in modo eccessivo. Le sue caratteristiche chimiche permettono al palato di avere la sensazione di sapidità corretta.
Cos’è il glutammato di sodio
Il glutammato di sodio è uno dei migliori esaltatori di sapore esistenti, in particolare utile per esaltare la parte sapida di un determinato alimento o prodotto. Viene utilizzato su tantissime carni ma anche sui pesci stoccati, per poter migliorare il gusto e la qualità.
Il glutammato è una polvere bianca cristallizzata, e viene ottenuto mediante l’uso dell’acido glutammatico e di un aminoacido non essenziale, m molto diffuso in natura nelle alghe e nelle verdure. Fu scoperto in Giappone negli anni venti, e ancora oggi la nazione appena citata è la principale produttrice al mondo.
Viene stimato l’uso di almeno duecentomila tonnellate l’anno di questo prodotto, numeri molto elevati se si pensa che per esaltare il sapore di un qualsiasi prodotto ne bastano davvero pochissimi milligrammi. Nel tempo anche gli americani scoprirono come sintetizzarlo e crearlo, utilizzando la fermentazione di melasse.
Da quel momento, il glutammato di sodio è diventato l’esaltatore di sapore più utilizzato al mondo, specialmente in ambito alimentare per arricchire i prodotti. Può essere anche estratto e sintetizzato dagli sciroppi di glucosio presenti sul mercato.
Caratteristiche principali
Il glutammato di sodio ha il potere di esaltare il sapore di qualsiasi prodotto, evitando di dover utilizzare dosi di sale troppo elevate. Parlando della sua formulazione chimica, il contenuto al suo interno non ha interazioni negative con gli alimenti e i valori sono molto più bassi rispetto a quelli del normale sale.
Esistono comunque moltissime scuole di pensiero che non apprezzato l’uso del glutammato di sodio in alcune preparazioni o all’interno di prodotti specifici. Questo problema è caratterizzato dal fatto che, moltissimi prodotti vengono arricchiti dal glutammato per “ingannare il consumatore”.
Questo viene spesso utilizzato per migliorare il sapore di alimenti e prodotti alimentari, e quando questi vengono preparati con prodotti di scarsa qualità, possono effettivamente essere ingannevoli. Sul mercato infatti, il glutammato viene utilizzato in moltissimi prodotti anche di scarsa qualità per questo scopo.
Ciò ha portato moltissime persone a rivalutarne l’efficacia, specialmente rispetto al fatto che come esaltatore di sapore potrebbe essere utilizzato anche su prodotti di scarsa qualità che possono portare danni all’organismo. Sulla tossicità invece non ci sono invece studi reali e concreti che ne diano una conferma specifica.
Presenza negli alimenti
Gli alimenti nella quale si fa più uso di glutammato di sodio sono tantissimi, e vengono utilizzati ogni giorno dai consumatori. Lo troviamo in grandi quantità specialmente nei dadi da brodo, nella carne, nella verdura confezionata, nei salumi, nei prodotti congelati e liofilizzati.
Specialmente nelle preparazioni veloci e nei piatti pronti, la presenza di glutammato di sodio è evidente. All’interno della confezione, o sulla confezione stessa, viene comunque sempre riportata la presenza di questo prodotto, con sigle particolari che vanno da E620 a E625.
Tra gli alimenti con più carica di glutammato troviamo il parmigiano reggiano e i piselli in scatola, che ne presentano una quantità molto elevata. Sono comunque moltissimi i prodotti confezionati, inscatolati o pronti da mangiare, contenenti un quantitativo elevato di questo prodotto alimentare.
Il alcune cucine internazionali vengono anche usate le alghe che servono ad estrarre il principio attivo del glutammato di sodio. In particolare, all’interno della cucina cinese e giapponese, dove l’uso di alghe è molto comune, troviamo moltissimi piatti arricchiti con glutammato monosodico.
Effetti collaterali
Il glutammato di sodio è ormai considerato un additivo sicuro, anche se sono state molte le polemiche che hanno portato ad intervenire con studi più specifici per capirne l’effettiva tossicità. Molto spesso tutti questi dubbi sono derivati da problemi culturali, specialmente legati al fatto che questi prodotti provenissero dall’oriente e non dall’occidente.
Sono comunque stati riportati moltissimi casi nella quale un uso eccessivo di questo additivo potesse portare a moltissimi disturbi, come mal di testa, capogiri e palpitazioni. In più, alcuni casi specifici hanno anche descritto delle allergie a questo prodotto a base di sodio.
Moltissime ricerche fatte negli anni 60 hanno anche cercato di svalutarne l’uso, per via della presunta tossicità rispetto al corpo umano e alle sue funzioni vitali. È però importante dire che la maggior parte di queste ricerche hanno smentito la probabile tossicità.
Alte ricerche del passato hanno provato a descriverne problemi legati specialmente ai neuroni e ad altri disturbi neurologici che potessero facilitare malattie neurodegenerative. Anche in questo caso, le ricerche fatte in seguito hanno smentito la verità di queste argomentazioni sul glutammato di sodio e sugli effetti.
Precauzioni nell’uso del glutammato di sodio
Esistono moltissime persone convinte che ci sia un effetto negativo legato al glutammato di sodio, chiamato sindrome del ristorante cinese. Questa sindrome è legata principalmente al fatto che dopo aver mangiato in questi ristoranti, ci sia sempre un forte mal di testa, e dolori molto simili ai sintomi della spossatezza.
Nei ristoranti cinesi viene infatti utilizzato questo additivo in grandi quantità, e per alcuni soggetti potrebbe risultare molto più complesso e difficile avere una tolleranza a questi prodotti. In alcuni casi sono state descritte delle alterazioni del sonno, problemi di pressioni e sensazione di costrizione al petto.
Tutti questi problemi sono comunque legati ad una bassa tolleranza da parte di chi utilizza questi alimenti. Proprio per questo è importantissimo diminuirne l’uso in caso di problemi o di effetti collaterali come quelli citati in precedenza, che potrebbero creare anche complicazioni più gravi.
Molto spesso questi effetti arrivano anche quando vengono utilizzati i dadi per il brodo, o la salsa di soia, che contiene glutammato. Per evitarne effetti negativi bisogna capire se il proprio corpo è in grado di tollerarne gli effetti
Alcune informazioni importanti
Il glutammato di sodio è uno degli esaltatori di sapore più utilizzato in ambito alimentare, specialmente per riuscire a donare sapore senza utilizzare grandi quantità di sale. Molto spesso è stato criticato in quanto ha la capacità di migliorare il sapore anche dei prodotti di scarsissima qualità.
Sono infatti moltissime le aziende che utilizzano alimenti o prodotti scarsi, da poi utilizzare con il glutammato per esaltare il sapore e avere un risparmio elevato sulle spese finali. Questo tipo di additivo è molto utilizzato su carne, pesce, vegetali e prodotti istantanei, come quelli in scatola o liofilizzati da utilizzare con acqua calda.
Molto spesso questo prodotto può causare lievi disturbi come “mal di testa” o “spossatezza”. Questi sintomi sono legati a quanta tolleranza una persona ha rispetto all’utilizzo di questo additivo, che in alcune situazione può effettivamente portare a molte problematiche.
In passato si pensava che questo additivo potesse portare a disturbi neurologici, in quanto proveniente dall’oriente, di cui si sapeva poco e niente. Oggi gli studi fatti in laboratorio hanno descritto una bassa tossicità, che però non deve essere intesa come la possibilità di usarne in grandi quantità senza alcuna interazione negativa verso il corpo umano o verso chi potrebbe avere determinate allergie alimentari.
