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Il glutammato di sodio è uno dei migliori esaltatori di sapidità usati nel campo alimentare, molto utile a rendere i prodotti sapidi senza dover utilizzare alte dosi di sale. È molto utilizzato dalle industrie alimentari per esaltare il sapore di prodotti come carne, pesce e anche alcuni vegetali.
Gli esami che sono stati fatti su dei soggetti campione, hanno evidenziato come, senza conoscere quali prodotti avessero sale e quali il glutammato di sodio, la preferenza fosse per gli alimenti contenenti l’esaltatore di sapidità. In effetti sulla lingua sono presenti dei recettori davvero molto più sensibili a questo prodotto particolare.
In alcune circostanze vengono consigliati prodotti con questo esaltatore per chi soffre di il diabete o l’obesità, per la quale è consigliato utilizzare molto poco sale. Il glutammato è infatti molto utile ed efficace per riuscire a migliorare questo aspetto, evitando problemi di salute per chi soffre di queste patologie.
L’utilizzo alimentare di questo esaltatore di sapore è molto apprezzato per riuscire ad apportare agli alimenti il sapore del sale senza però effettivamente usare il prodotto in purezza. Le sue caratteristiche chimiche consentono al palato di sentire correttamente la quantità di sale.
Cos’è il glutammato
Il glutammato è uno dei migliori esaltatori di sapore presenti in questo momento nel mondo, nello specifico utile per esaltare la parte sapida di un determinato alimento o prodotto. È utilizzato su tantissime carni ma anche sui pesci stoccati, per poter migliore il sapore e la quantità di sale.
Il glutammato esiste sotto varie forme, come una polvere bianca cristallizzata, che viene ottenuto con l’uso dell’acido glutammatico e di un aminoacido non essenziale, conosciuto e molto diffuso in natura, come nelle alghe e nelle verdure. Questo è stato scoperto in Giappone negli anni venti, ed oggi questa è ancora la nazione che più lo utilizza e lo esporta.
Nel mondo vengo utilizzate almeno duecentomila tonnellate l’anno di questo prodotto, numeri davvero elevati se si pensa che per esaltare il sapore la sapidità di un alimento ne occorre molto poco. Durante il corso della storia anche gli americani scoprirono come sintetizzarlo e crearlo, utilizzando la fermentazione di melasse.
Dopo la diffusione generale, il glutammato è diventato il principale esaltatore di sapidità presente nel mondo, specialmente in ambito alimentare per arricchire i prodotti. Viene addirittura estratto e sintetizzato dagli sciroppi di glucosio presenti sul mercato.
Cosa caratterizza il glutammato?
Il glutammato ha la capacità di riuscire ad esaltare il sapore di qualsiasi prodotto, così da poter evitare l’elevato dosaggio del sale. Come formazione chimica, il contenuto al suo interno non ha interazioni negative con gli alimenti e i valori sono molto più bassi rispetto a quelli del normale sale.
Moltissimi studio scientifici non apprezzato l’uso del glutammato di sodio in alcune preparazioni o all’interno di prodotti specifici, per via di alcune interazioni che potrebbero esserci. Questa particolarità è caratterizzata dal fatto che, moltissimi prodotti vengono arricchiti dal glutammato per “ingannare il consumatore”.
Questa cosa avviene soprattutto quando i produttori, per risparmiare, acquistano prodotti scadenti, ed usano il glutammato per renderli più appetibili e saporiti. Sul mercato infatti, il glutammato viene utilizzato in moltissimi prodotti anche di scarsa qualità per questi scopi.
Questa cosa ha potato a rivalutare l’efficacia di questo prodotto, specialmente rispetto al fatto che come esaltatore di sapore viene spesso utilizzato su alimenti scadenti, che potrebbero recare molti problemi al corpo. Sulla tossicità invece non ci sono invece studi reali e concreti che ne diano una conferma specifica.
Alimenti che lo contengono
Sono moltissimi gli alimenti nella quale viene utilizzato il glutammato come esaltatore di sapore, e questi vengono utilizzati ogni giorno dai consumatori. Si può trovare in grandi quantità specialmente nei dadi da brodo, nella carne, nella verdura confezionata, nei salumi, e in tutti quei prodotti liofilizzati da usare con acqua.
Soprattutto nelle preparazioni veloci e nei piatti istantanei, la presenza di glutammato di sodio è facile da trovare. All’interno della confezione, o sulla stessa scatola, viene comunque sempre riportata la presenza di questo prodotto, con le sigle specifiche che vanno da E620 a E625.
Gli alimenti con il maggior contenuto di questo esaltatore sono il parmigiano reggiano e i piselli in scatola, che ne presentano una quantità molto elevata. Oltre a questi più comuni, anche tutti i prodotti rapidi, istantanei, congelati e in scatola presentano questo prodotto al suo interno.
Il alcune cucine stellate vengono anche utilizzate le alghe che servono ad estrarre il principio attivo del glutammato di sodio. Nello specifico, all’interno della cucina cinese e giapponese, dove l’uso di alghe è molto comune, troviamo moltissimi piatti con presenza di glutammato al loro interno.
Effetti indesiderati
Il glutammato è ormai considerato un additivo sicuro e senza problematiche di salute, anche se sono state molte le polemiche e gli studi che hanno portato ad applicare ulteriori studi più specifici per capirne l’effettiva tossicità. Quasi sempre, tutti questi dubbi sono derivati da problemi culturali, specialmente legati al fatto che questi prodotti fossero originali dell’oriente e non dell’Europa.
Esistono comunque moltissimi casi nella quale un uso eccessivo di questo additivo potesse portare a moltissimi disturbi, come mal di testa, capogiri e palpitazioni. Nei casi più rari sono state anche descritte allergie relative al sodio o ad altri composti presenti nell’esaltatore di sapore.
Tantissimi studi eseguiti negli anni 60 hanno anche cercato di svalutarne l’uso, proprio per questa presenta tossicità e per il fatto di essere un prodotto originario dell’oriente. La maggior parte delle ricerche ha però smentito tutti questi studi.
Sono state moltissime le ricerche che hanno cercato di descriverne problemi legati specialmente ai neuroni e ad altri disturbi neurologici che potessero facilitare malattie neurodegenerative. Proprio come nel caso precedente, le ricerche fatte in seguito hanno smentito la verità di queste argomentazioni sul glutammato di sodio e sugli effetti.
Modalità di utilizzo corretto del glutammato
Ancora oggi sono davvero tante le persone convinte che ci sia un effetto negativo legato al glutammato di sodio, chiamato sindrome del ristorante cinese. Questo problema è legato principalmente al fatto che dopo aver mangiato in questi ristoranti, ci sia sempre un forte mal di testa, e dolori molto simili ai sintomi della spossatezza.
All’interno di questi ristoranti infatti viene utilizzato questo additivo in grandi quantità, e per alcuni soggetti potrebbe risultare difficile avere una tolleranza necessaria a poter assimilare al meglio questi prodotti. In certe condizioni sono state descritte delle alterazioni del sonno, dolori al petto e altri problemi come la pressione alta.
La maggior parte dei disturbi sono comunque legati alla scarsa tolleranza da parte di chi utilizza questi alimenti. Questo è il motivo principale per la quale diminuirne l’uso in caso di problemi o di effetti collaterali come quelli citati in precedenza, che potrebbero creare anche complicazioni più gravi.
In tantissimi casi questi effetti arrivano anche quando vengono utilizzati i dadi da brodo, o la salsa di soia, che contiene glutammato ed altri additivi simili. Per evitarne effetti negativi bisogna usare quantità più basse o evitare del tutto i prodotti che lo contengono.
Alcune conclusioni
Il glutammato è uno degli esaltatori di sapidità più utilizzato in ambito alimentare, specialmente per riuscire a donare sapore senza utilizzare grandi quantità di sale. È stato criticato molto in quanto ha la capacità di migliorare il sapore anche dei prodotti e degli alimenti di scarsa qualità.
Le aziende che utilizzano alimenti o prodotti scadenti, da poi utilizzare con il glutammato per esaltare il sapore e avere un risparmio elevato sulle spese finali sono davvero tantissime. Questo tipo di additivo è molto utilizzato su carne, pesce, vegetali e prodotti istantanei, come quelli in scatola o liofilizzati da utilizzare con acqua calda.
In moltissime situazioni questo prodotto può causare lievi disturbi come “mal di testa” o “spossatezza”. I sintomi appena descritti sono legati a quanta tolleranza una persona ha rispetto all’utilizzo di questo additivo, che in alcune situazione può effettivamente portare a molte problematiche.
Moltissimi anni fa si credeva che questo additivo potesse portare a disturbi neurologici, solo perché questo proveniva dall’oriente.
